2. rész - hordó lesz a tölgyből

2019.07.09

A számtalan formában hasznosításra kerülő tölgy egyik legértékesebb és talán legkényesebb területe a hordókészítés. Már az erdőben eldől, melyik fából készül majd a hordó. A frissen kivágott fatörzsön az erdész úgynevezett hostolással dönti el az immár faáruvá lett tölgy további sorsát.

A hordókat, kádakat, faedényeket (vödör, puttony) elkészítő mesterember a kádár, a bodnár vagy a pintér. Előbbi keményfából a hordót, utóbbi kettő pedig puhafából készíti el a kisebb, szürethez, fejtéshez szükséges faedényeket. A kádármesterség a legutóbbi időkig országszerte elterjedt kisipari ág volt. Különösen a nagy múltú történeti borvidékek városaiban (Hegyalja, Gyöngyös-Eger vidéke, Nyugat-Magyarország, Balaton-Felvidék) virágzott.

Létezik a nyelvhasználatban még egy hangulatos elnevezés is, a hordókötő, egyes helyeken borkötő. Az elnevezés még azokra a középkori időkre utal, amikor a hordókat vasabroncs helyett erős mogyoróvesszőkkel kötözték körbe. A vasabroncs használata a 18. század közepétől vált általánossá.

A hordó készítéséhez - mivel fontos elvárás, hogy a hordók mindig azonos ízvilágúak legyenek - az alapanyagot a Zempléni hegységben és a Mecsekben termő kocsánytalan tölgy (Quercus Petraea) adja.

A mecseki tölgy szerkezetileg lazább, aromái általánosságban édesebbek, míg a zempléni tölgy sokkal fűszeresebb jegyeket visel és tanninban gyengébb. Magyarországon ezekben az erdőkben olyan kiváló minőségű tölgyek találhatóak, amelyek teljesen egyenértékűek a világon legnevesebbnek számító francia tölgyekkel. Csersavakat vizsgálva mindkét típus - a mecseki és a zempléni is - lágyabb, selymesebb, kevésbé karakteres, hatása viszont visszafogottabb a borra, mint a franciáké. A "zempléni tölgy" például régóta ismert a nemzetközi borvilágban, hiszen erdeinek fája közepesen kemény, kopásálló, és csersavtartalma révén kimondottan tartós. Nem véletlen, hogy a világ hordógyártó országai közt Franciaország és Amerika után miénk a harmadik hely.

Kis történelmi betét : A hegyaljai hordókészítés hanyatlása a filoxéravész idején következett be, amikor a hordók iránti kereslet szinte teljesen megszűnt. A kártevőt először Pancsován (Pozsony, 1872?) fedezték fel, 20 év alatt az ültetvények közel felét (kb. 250 000 ha) elpusztította. A munkanélküli tömegek nagy számban hagyták el az országot, így ez tekinthető az első nagy kivándorlási hullámnak Magyarország történelme során.

Manapság azonban újból virágzik ez a mesterség, magyar, német, ausztrál, francia piacra készülnek a zempléni tölgy alapanyagú hordók.

Érdekes egyensúlya ez a dolgok rendjének. Tölgyesek nőttek hatalmasra ez idő alatt, és nem kívánhatunk nagyobb ajándékot a természettől annál, mint hogy a kitűnő tokaji borok magyar, hegyaljai kádárok készítette zempléni- tölgyfahordóban érlelődnek.

Akkor most nézzük, milyen lépések során válik a kiválasztott kocsánytalan tölgyünk nagy borhoz méltó hordóvá. Hogy a hosszadalmas folyamat végterméke, maga a hordó, végül milyen minőségű lesz azt minden egyes lépés nagyban befolyásolja. Ezért a kiválasztás során a kádároknak egyrészt a borásszal, másrészt az erdésszel kell életre szóló és mély, szakmai bizalmon alapuló barátságot kötniük.

A világ legszebb és legdrágább boraiban a hordó csak kiegészítésként, alátámasztásként szolgál, elősegíti a komplexitást, érdekesebbé és fűszeresebbé teszi az ízképet.

A francia borkultúrában a szakértők már tettek egy svédcsavart a dologba : komoly iskola szerint döntik el, hogy melyik bort milyen erdőből származó hordóban érleljék. És nem orosz rulettel, skót módjára garasoskodva, hanem remélve, hogy a fogyasztáskor a végeredmény valódi görögtűz élményét adja.

Most jöjjünk haza.

A rönkök kitermelése kizárólag a vegetációs időszak befejezése után, november közepétől március végéig tart. A gondosan válogatott és hosztolt dongarönköt méretre vágják,majd megkezdődik a hordóirányba mutató feldolgozás: a négycikkes hasítás. Ilyenkor ( a legegyszerűbb gép, az) ék segítségével szálirány mentén felhasítják. Ezután a rönk külső kérgét, a szíjácsot és a bél anyagát eltávolítják. És csak most kapják meg a rönk legértékesebb részét, amelyből a legjobb donga készül magas fokú szakítószilárdsággal, tökéletes rugalmassággal rendelkezik és természetesen rendkívül értékes, mert így egy köbméter rönkből, csak ca. 1,5 hordó készíthető. Az elkészített dongákat minőségi ellenőrzést tartva egyesével átválogatják, majd száradni gúlába halmozzák, azaz úgynevezett körkászliba helyezik.

Ezzel kezdetét veszi a minimum kétéves szárítás, más néven érlelés. Két nyáron és két télen át. Nyitott tárolótéren, a nap, a szél és az eső érleli természetes úton a dongát, ez idő alatt a fanyar ízt adó tanninok, észterek és a fölösleges anyagok, csersavak szép sorban kiáznak a fából. Az időjárástól függően rendszeresen ellenőrzik a donga nedvességtartalmát. Amikor beáll a szárazság, a szabadban elhelyezett dongákat locsolják, segítve ezzel a káros anyagok kiázását.

A kezük alól kikerülő munkájukra kényes kádárok háromnegyed évente a dongákat megforgatják: felülre kerül az, ami alul volt, és alulra kerül, ami felül volt, alsókból lesznek a felsők. Ez azért szükséges, mert így a külső hatások minden egyes dongát azonos módon érnek, így minden hordó egységes minőségű lesz.

Az érlelés időtartama minimum 36 hónap.

A következő bejegyzés ennél sokkal hamarabb érkezik arról: mi történik a továbbiakban a dongával.