3. rész - megmunkálás, pörkölés

"Csak ha egy zenekarban mindenki tisztességesen játszik, jelenhet meg a szimfónia, de ha a zenekar tagjai azt akarják, hogy csak rájuk figyeljenek - mert ott ülnek például a gyerekeik a nézők között -, és emiatt sokkal hangosabban húzzák a vonót, a karnagynak véget kell vetnie az ámokfutásnak, mert ennek semmi köze az igazsághoz. Így kell lennie a bor, a hordó és a borász esetében is."

Vida Péter, Vida Családi Borbirtok

Azóta utánajártam: a száradási idő a kereslet miatt néhány kádárműhely esetében nagyon picit lerövidülhet, de minimum 2 évnyi.

Olyan egyszerű a pincéből kiválasztani, felhozni, dekantálni és élvezni, hogy eszembe sem jut, hogy tökéletes a bor születésének nem ez az egyetlen időigényes mozzanata.

A "száradási" idő letelte után a dongát még egy minőségi vizsgálat alá vetve átválogatják - némelyiknél felsejlik a Tajgetosz-elv, az esetleges később előbukkanó hibák elkerülése miatt.

(Ha társat is ilyen gondossággal választanánk.. de meg is tudom magyarázni, sokaknak miért nem megy: a faanyag stabil, erős, konstans, megbízható, ennyi válogatás után, a másik területen meg ugye a gének nem pihennek.)

Ezután kezdődhet a hordóvá válás. A dongákat méretre szabják, egy speciális gépsorral pedig jól megdolgozzák a felületet.

A belezésnél, azaz a donga könnyítésénél két út van előttünk, melyiken induljunk?

• szalagfűrészt használva jóval szálkásabb felület keletkezik, így a pörkölési folyamat dinamikusabban jelenik meg a hordó belső felületén, mivel a lángnyelvek könnyebben belekapnak az érdes felületbe, mint egy gyalult sima felületbe, amin szinte elcsúszik a láng. Így sokkal hatékonyabb a hordó íz leadása a borban. A hordó színe ebben az esetben nagyon sötét csokoládébarna, fekete vagy szénfekete.

• ha pedig sima felületet szeretnének kapni, úgy egy másoló marógéppel kikönnyített dongával dolgoznak, amikor a hordó teljesen gyalult belső felületét a lángnyelvek nem perzselik úgy meg, ezért nagyon világos hordókat produkál. Érett tölgyfaszín, tejcsokoládé, őzbarna.

A két munkaabronccsal összefogott "szoknyának" nevezett hordókezdeményt tölgyfatűz felett előmelegítik 70°-ra (ez nagyjából 20 perc), és vízpárával locsolják. Ekkor a dongák hajlíthatóvá válnak. Ezt követően vagy kézzel, azaz Zuggal, vagy pedig géppel húzzák össze a dongák szabadon hagyott, alsó végét, amelynek következtében a hordó felveszi végső formáját. Ezután jön az egyik legfontosabb folyamat, a hordó pörkölése.

A faanyag mellett a pörkölés fokozatai adhatják a legnagyobb eltérést a hordónál.

A tüzet kizárólag a gyártás során keletkező tölgyfahulladék (azaz a donga saját anyaga) szolgáltatja, a hordót alapesetben 180 °C-on pörkölik, hordónként 40-45 percen át. A munka ugyan réges-régi, bevált megszokásokat követ, de a hőmérsékletet - épp az egyenletes minőség elvárása miatt - pontos, lézeres hőmérővel kalibrálják a kellő hőfokra. Ezalatt a hő a fa teljes vastagságát átjárja. Ezzel kapja meg a hordó a barrique jelleget.

A hőfoktól és időtartamtól függően a későbbiekben a faanyag más és más ízeket csempész a borba, ez, az irányított pörkölés felelős az íz és az illat összhangjáért, és a hordó színéért.

Az enyhe és a hosszú égetés között, a gyakorlatban 180-300°C közötti hőmérsékleten töltött maximum 30 percek várnak a hordóra, 3-8 milliméterig megszínezve a faanyagot. Olyasmi ez, mint egy vad eszközökkel elkövetett hajfestés, és persze itt is létezik a hybrid: magas hőfokon pár perc majd alacsonyon pár, és az eredmény olyan, mint egy jó ombre vagy balayage. Gondolom, sok nőtársam olvassa ezt a blogot, ők legalább tudják miről van szó, de mondhatnám a cukor karamellizálása közbeni színesedését. Sajnos a futballból nem tudok hasonlatot.

Megtörténik az abszolút végmegmunkálás

• a stemolás, mikor a hordó végén lévő fa egyenetlenségeket lecsiszolják, és a

• gárbolás, azaz a hordó végének az esztétikai megmunkálása. Ez adja meg a francia rajfot, vagy a magyar típusú hordóvéget,

• az ontrázás: a fenék illeszkedési felületének a kialakítása - amikor a fenék helyét vágják bele a hordó két végébe, hogy biztosan jól zárjanak. Ide illesztik be a két végén a kivágott, körzőzött fenekeket.

• és jöhet a folyadékállósági tesztelés, hiszen ki szeretné, hogy ne csak az angyalok könnye tűnjön el, az add meg a császárnak, ami a császáré elven

• a befenekelt lecsiszolt hordókra rászabják a vasakat - vasleszabó és szegecselnyomó géppel - a méretnek megfelelő darabszám szerint, majd vasaló gép segítségével, felkerül a korona, vagyis a végleges abroncsok a helyükre.

Elkészült a hordó. Most a borászon a sor, hogy méltán nagy jövőjű borához kiválassza a megfelelőt. Jöhet a szinergia: a bor a hordó fájának anyagait kioldja, illat- és ízvilága kiegészül vele.

Manapság minden eszközt megragadnak, csak hogy a fa valahogy belekerüljön a borba. Persze nem akármilyen hordóról van szó.

De a barrique vagy magyarosan barrik és a barikák, az majd egy későbbi bejegyzés témája lesz.