4. rész - barrique

Nos, igazán sajnálom, de én itt most alanyi jogon szembe megyek az érvényes helyesírási szabályokkal és bár tudom, hogyan helyes, de nem fog a klaviatúrám alól kiszaladni a szó: barrikolás és annak hordója, a barrik. Franciás neveltetésem, vagy bármi, de tiltja, egyszerűen így vonult a köztudatba, így szép, dallamos, elegáns, így töltődik tartalommal. A magyar írásmódról a mókás kis - helyből szökkenő, 360-at forduló, a növényevő állatok méla kis szemével a világba néző - báránycsemete jut az ember lányának eszébe.

Talán akad olyan olvasóm, aki örömmel veszi, ha nem csak úgy hajigálózunk a szóval: barrique, hanem életének eddigi tapasztalatait megerősítjük, megcáfoljuk, vagy éppen kiegészítjük.

Itt van ez a szó: barrique, ami körül legalább akkora az értelmezési zűrzavar, mint a szerelem szó körül. Most megpróbálom kicsit feloldani az avaloni ködöt, ami körbeveszi, és majd valaki reagál, hogy sikerült-e ez nekem.

20-25 esztendeje már annak, hogy Magyarországra is megérkeztek az égetett, 225 literes, szivar alakú, bordeaux-i típusú fahordók. Ahogy az lenni szokott, azonnal a vélemények kereszttűzében találta magát, s bár azóta sokkal többen teszik le mellette voksukat, még mindig nem lehet végeredményt hirdetni. Egyáltalán kell? Ma ezt próbáljuk körbejárni.

A szó, ha hordóra használjuk eleinte a Bordeaux-ban szabvánnyá vált 225-228 literes űrméretű hordó neve, ma már a vásárlói igényekhez igazodva készül 300 illetve 500 literes kivitelben is.

Ha bor minősítésére használjuk, és hosszabban szeretnénk mondani, akkor új-még egyszer sem töltött, 225-500 literes, a belső felületén különféle jelölt, szabvány erősséggel megpörkölt tölgyfahordóban, történő erjesztéssel és/vagy érleléssel alakult borról beszélünk.

A technológia lényege, hogy a mustot, vagy az újbort új, különféle erősséggel pörkölt (lásd előző bejegyzés) fahordóba töltik, ahol a tölgyfából beoldódó zamatanyagok és a hordós érlelés során végbemenő mikrooxidáció kerekítő, lágyító hatása együttesen jelentősen befolyásolják a bor karakterét. A bor színét mélyebbé, stabilabbá, struktúráját vastagabbá, tömörebbé, illatát, ízét jellegzetes csokoládés, pörkölt mogyorós, füstös jelleggel egészíti ki.

És itt a tapasztalati lista az Enigmás kódfejtéshez : az esetünkben kiemelt jelentőségű égetés, amikor a fa lignin és hemicellulóz anyagai átalakulnak. Az átalakulási reakció végtermékei, valamint az addig létrejött más vegyületek az alábbi fő csoportokra oszthatók (a vegyületekből származó illat és íz hatások megnevezésével, ez már szinte tudományos!)

furánok (furfurol és származékai - mandula-, pirított mandula-íz),

aromás aldehidek (vanilin, sziringaldehid),

laktonok (ß-metil-g-oktolakton - kókuszdió jelleg),

illófenolok (eugenol, gvajakol stb. - fűszeres, füstös jelleg).

Fontos, hogy a kioldódáshoz idő kell, ami a hagyományos borkészítésnél megvolt, a felpörgetett ipari eljárásoknál nem feltétlenül.

Az, hogy a piacon végtelen sok borfajta található, az a birtokgazdák természetes igénye: a természeti adottságokat, a terroir jellegét emberi beavatkozással lehet befolyásolni/erősíteni/lágyítani/kiegészíteni.

A fahordós, oxidatív érlelésre olyan fajták alkalmasak, amelyek lassú fejlődésűek, nem öregednek le, nem veszítik el a savaikat és nem az elsődleges aromák megőrzése, hanem a fahordó általi finom aromák borba átvitele a cél. Akkor értékes igazán a bor és a kis tölgyfahordó kapcsolata, ha abban mindkettőből megjelenik valami. Ehhez a borászban ki kell fejlődnie egy érzésnek, amely felfedi számára azt a pillanatot, amikor ki kell vennie a hordóból a bort.

A nagy pincészetekben megszokott, szeretett látvány a régi, patinás hordó, tehát természetes, hogy például a különösen jól karbantartott, vastag dongákból készített hatalmas, német tölgyfahordókat olyan sokáig használják, hogy egy idő után a bennük lerakódó borkő védőrétegnek köszönhetően inkább funkcionálnak tartályként, mint hordóként.

De elkalézoltam, vissza az újhordós betöltéshez.

A vörösborokat 9-24 hónapig érlelik a barrique hordókban, elsősorban a nagy beltartalmi értékű (testes), előzetesen almasavbontáson átesett, derített, általában Cabernet fajtát. A borkezelések néhány fejtésre korlátozódnak, azaz a spontán stabilizálódási folyamatnak kulcsszerepe van. A vékonyabb, nem oda illő borok barrique hordós érlelése kétségtelenül diszharmóniát okoz, igazi kis "Barrique prostituáltak" kerülhetnek palackokba.

Olykor fehérborokat is készítenek így, leginkább a sauvignon blanc és a chardonnay szőlő mustjából. Itt tehát többnyire mustként indul a folyamat, és más a kezelési eljárás: az erjedést követően, a bort finom seprőn tartják, azt időnként felkeverik. A seprő egyrészt növeli a bor teltségét, aromaalkotókat bocsát a borba, másrészt adszorbeál néhány a fából kioldódó nemkívánatos íz hatású vegyületet. 4 - 6 hónap elteltével a barrique kezelést befejezik.

A barrique hordót 2-3 évnél tovább nem használják. Egy barrique hordó komolyan vehető élettartama három év, ezután a fáradt hordókat szétszedik, kikaparják, majd ismét összeállítják. Hiába azonban az újraélesztés, ebben az állapotában már nem rendelkezik azokkal a pozitív tulajdonságokkal, mint az első három évben, elvesztette a névhez a hitelét.

Azt mondják: egy hónapig legalább eltart, míg a bor bemutatkozik a hordónak, az pedig visszaköszön neki. Ezalatt a bor le akarja nyomni magáról a hordót, a hordó pedig rá akar telepedni a borra. Idővel azonban beszélgetni kezdenek és ebből körülbelül tizenkét hónap múlva egy gyönyörű dialógus születik. Mi más ez, ha nem egy jó párkapcsolati kezdet?

A sokféle nézet közül néhány dologban a pincészetek vezetői egyetértenek.

Egyrészt barrique hordóban csak kiváló minőségű, lehetőleg hozamkorlátozott szőlőből készült bort szabad érlelni, mert a piacon csak a különleges borok (presztizsborok) barrique változatára van igény.

A másik nagyon fontos dolog, hogy egy komoly pincészet esetében a piacon való megjelenésnek alapvető feltétele, hogy rendelkezzenek ilyen típusú borokkal is, a piacbővítésre is kiváló lehetőség a barrique bor. Kis pincészeteknél visszatartó erő a hordók magas bekerülési értéke, hogy 3-4 év múlva szinte maradványérték nélkül kell leselejtezniük a hordókat.

A borok barrique érlelésének nagy előnye, hogy egy sokkal tovább eltartható, hosszabb élettartamú, kevésbé öregedő bor képződik, így tovább lehet a piacon tartani, az évek múlásával magasabb értéken lehet értékesíteni. Nyilván ismert gyakorlat a tölgyfahatás olcsóbb módszerekkel imitálása. Ott van a faforgácshoz hasonlító tölgyfachips vagy az ugyancsak az acéltartályba helyezhető tölgyfa lécek, de ezek a borok komoly szakértő előtt nagy különbséget mutatnak a hordós érlelésű borokhoz képest. Akkor még ott maradhat megoldásnak a ma divatos, kézműves bor elnevezés, finoman cizellált címke, igényes palack, a borfogyasztónak pedig legtöbbször az egyéjszakás kaland. A borral!

Az összes többi eget rengető háborúval ellentétben ez a harc nem egymás legyőzéséről, hanem egymás tökéletes kiegészítéséről szól. Ezért inkább hasonlítható egy szenvedélyes szerelemhez, amelynek kilenc-huszonnégy hónap után optimális esetben tökéletes párkapcsolat a gyümölcse.

Mondtam én az elején, hogy visszatalálunk a szerelemhez!